扬州特产：瓜姜鱼丝

瓜姜鱼丝是一个非常好吃的菜，虽然好吃，但是也考验厨师的刀工，因为要切的非常细。是典型的江浙菜。

瓜姜鱼丝在现在的餐桌上已经很少出现了。传统瓜姜鱼丝的成菜看起来十分简单，洁白细嫩的条条鱼丝中，点缀着丝丝酱瓜丝和腌姜丝。但其实，这道菜的制作非常考究，甚至繁复。

最直接的考验便是在刀工上：一条鳜鱼去头去尾，还要剔骨片肉，去腩肉去红肉。即使是熟手，如此操作下来，剩下的洁白鱼肉已然没有多少了。接下来，将鱼肉切成粗细均匀、长短一致的鱼丝，也是对厨师基本功的考验。鱼丝的上浆亦是关键。

无锡传统菜肴中，无论是虾仁还是鱼丝、鱼片，都对上浆有着严格的要求。一旦上浆不好，烹时食材脱浆，便会毁了整道菜肴。鱼丝上浆，依次加入盐、绍酒、蛋清及淀粉，通过单向搅拌，让浆液紧紧包裹鱼丝表面。搅至鱼丝表面产生粘性，是为上劲。

菜品特点

色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鱼咸适口；其主料为青鱼和鸡蛋，调料为黄酒、大葱、盐等，通过砂锅慢炖即可。